Η φιλοσοφία του Lustau παρέμεινε η ίδια από την ίδρυσή της το 1896: η επιδίωξη της υψηλότερης ποιότητας προκειμένου να προσφέρει στην αγορά το ευρύτερο και καλύτερο φάσμα του sherry. Τα τελευταία χρόνια, ο Lustau έχει τιμηθεί και αναγνωριστεί με πολλά βραβεία. Ο οινολόγος του Lustau, Manuel Lozano, ονομάστηκε επτά χρόνια διαδοχικά ως ο καλύτερος οινοποιός της χρονιάς από τη Διεθνή έκθεση Οίνου στο Λονδίνο.

Το Sherry είναι ένα κατοχυρωμένο ή "encabezado" κρασί στην ορολογία των οινοποιείων του Jerez. Σημαίνει ότι πρόσθετο αλκοόλ προστίθεται σε αυτούς τους οίνους για να διευκολυνθεί η εκτεταμένη διαδικασία γήρανσης τους σε αμερικανικά δρύινα βαρέλια. Οι οίνοι που ταξινομούνται ανάλογα με την ηλικία τους ως Finos και Manzanillas εμπλουτίζονται μέχρις ότου επιτευχθεί συνολική περιεκτικότητα αλκοόλης 15º. Οι οίνοι που ταξινομούνται ανά ηλικία ως Olorosos, εμπλουτίζονται μέχρις ότου επιτευχθεί ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ 17º.

Ανάλογα με την τελική περιεκτικότητα σε αλκοόλ, το κρασί θα εξελιχθεί μέσα στα βαρέλια μέσω ενός από τα δύο συστήματα παλαίωσης που χρησιμοποιούνται για το sherry:

• ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΓΗΡΑΝΣΗ: Με την αποθήκευση του κρασιού σε 15º, ένα καπάκι από ζυμομύκητες (flor) σχηματίζει για να απομονώνει το κρασί και να το προστατεύει από την οξείδωση.
• ΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ ΓΗΡΑΝΣΗ: Η βιολογική δραστηριότητα άνω των 17º καθίσταται αδύνατη. Χωρίς την προστασία του "flor", το κρασί θα ξεκινήσει τη μακρά, αδυσώπητη διαδικασία οξείδωσης, εμφανής στο προοδευτικά σκούρο χρώμα του.