Η γλουτένη είναι ένα σύνθετο πρωτεϊνών, της γλιαδίνης και της γλουτελίνης, οι οποίες είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου. Βρίσκεται πιο συχνά στο σιτάρι και σε άλλα συναφή δημητριακά, όπως το κριθάρι και η σίκαλη.

Βασικές εφαρμογές:

• Προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της.
• Δίνει στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή.
• Χρησιμοποιείται ως πυκνωτικό και συνδετικό μέσο, ενισχυτικό γεύσης και συμπλήρωμα πρωτεΐνης.