Όταν μια πρωτεΐνη που περιέχει γλουταμινικό οξύ διασπάται, για παράδειγμα μέσω ζύμωσης, γίνεται γλουταμινικό. Το γλουταμινικό οξύ ενεργοποιεί τους γευστικούς υποδοχείς, αποσπώντας τη νόστιμη αλμυρή γεύση που είναι γνωστή ως umami. Είναι το άλας νατρίου του γλουταμικού οξέος, ένα από τα πιο κοινά φυσικά αμινοξέα.