Η μαστίχα της Χίου είναι η ρητινώδης έκκριση του μαστιχόδενδρου (Pistacia Lentiscus var. Chia). Πρόκειται για φυσική, αρωματική ρητίνη που εκκρίνεται από τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά του μαστιχόδενδρου, μέσω επιφανειακών τομών. Η μαστίχα εμφανίζεται σαν δάκρυ στα χαραγμένα σημεία και ρέει κατά σταγόνες στο χώμα. Κατά την έκκρισή της έχει τη μορφή κολλώδους και διαυγούς υγρού και στερεοποιείται σε ακανόνιστα σχήματα μετά την πάροδο 15-20 ημερών, υπό την επίδραση έντονης ξηρασίας και ηλιοφάνειας. Η μορφή της, αφού στερεοποιηθεί, είναι κρυσταλλική και η αρχική της γεύση είναι μάλλον πικρή, για να φύγει σταδιακά, αφήνοντας ένα ιδιαίτερο άρωμα. Το στερεοποιημένο προϊόν συλλέγεται και καθαρίζεται από τους μαστιχοπαραγωγούς και αποτελεί την μοναδική, φυσική μαστίχα της Χίου.