Μελέτες που έγιναν διαπίστωσαν ότι οι αγκινάρες έχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά από οποιοδήποτε άλλο λαχανικό. Κατέχουν την έβδομη θέση σε μια μελέτη των επιπέδων αντιοξειδωτικών σε 1.000 διαφορετικά τρόφιμα.

Μερικά από τα ισχυρά αντιοξειδωτικά στις αγκινάρες είναι:

• Ρουτίνη
• Ανθοκυανίνες
• Κυναρίνη
• Λουτεολίνη