Η τυρομαγιά Ηπειρωτοπούλα χρησιμοποιείται για την πήξη γάλακτος. Μία μεζούρα αντιστοιχεί σε περίπου 50 kg γάλακτος, ανάλογα με τη θερμοκρασία και την ποιότητά του.

Το γάλα ζεσταίνεται στους 67 °C για 10 λεπτά και έπειτα κρυώνει στους 35 °C. Η τυρομαγιά διαλύεται σε λίγο καθαρό, κρύο νερό και προστίθεται αμέσως στο γάλα με καλό ανακάτεμα. Σε περίπου μία ώρα,...