Το γάλα, η πολύτιμη αυτή τροφή της φύσης, εφοδιάζει τον οργανισμό των ανθρώπων και των ζώων με απαραίτητα θρεπτικά συστατικά, περισσότερο μάλιστα από οποιαδήποτε άλλη τροφή. Αποτελεί τη βασική πηγή εφοδιασμού του ανθρώπου με πολλά ουσιώδη συστατικά όπως είναι το ασβέστιο, ο φωσφόρος, η βιταμίνη D, η βιταμίνη Β2 κ.ά. Εφοδιάζει επίσης τον οργανισμό με πολύτιμες πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και με πολλά βασικά αμινοξέα. Συμβάλλει, αλλά σε μικρότερο βαθμό, στην κάλυψη των ημερήσιων αναγκών σε βιταμίνες Α και Β1.

Λόγω της διαδικασίας παραγωγής, μεταφοράς και συντήρησης του γάλακτος, μπορεί να εισβάλλουν διάφοροι μικροοργανισμοί. Για αυτό το νωπό γάλα πρέπει να υποστεί θερμική επεξεργασία για να καταστεί ακίνδυνο στους καταναλωτές. Δύο είναι οι βασικές θερμικές επεξεργασίες: η παστερίωση και η αποστείρωση. Αυτές οι διαδικασίες μπορεί να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη θρεπτική αξία του γάλακτος.

Το εβαπορέ γάλα, λόγω της δραστικής θερμικής επεξεργασίας στην οποία υποβάλλεται, έχει μικρότερη θρεπτική αξία από το γάλα διαρκείας (UHT γάλα) και ακόμη μικρότερη από το παστεριωμένο γάλα, αφού κατά την παρασκευή του καταστρέφεται η λυσίνη, ένα πολύτιμο αμινοξύ.