Από τα βάθη του χρόνου, ο χοίρος συμβάλλει σε σημαντικό βαθμό στη διατροφή του ανθρώπου. Στο παρελθόν, το κρέας του χοίρου ήταν το μόνο κρέας που καταναλώνονταν στις αγροτικές κοινωνίες, η δε γιορτή του χοίρου (θανάτωση του ζώου), παρέμεινε για πολύ καιρό μια σπουδαία λαϊκή εκδήλωση.

Στις μέρες μας η σφαγή των ζώων γίνεται οργανωμένα, μέσα σε μία αγροτική οικονομία βιομηχανοποιημένη. Η εξέλιξη της παραγωγής χοιρινού κρέατος στη Γαλλία, χαρακτηρίζεται ως προς τη συγκέντρωσή της, από δύο φαινόμενα.

Από τη μια μεριά, τα περισσότερα ζώα εκτρέφονται σε τρεις περιοχές: στη Βρετάνη και περιοχή του Λίγηρα, στη Βόρειο Πικαρδία και στη Νότιο Ακουϊτανία-Πυρηναία, με μία καθαρή υπεροχή, στη Βρετάνη. Από την άλλη, το 95% του γαλλικού κρέατος παράγεται από 17.000 περίπου εκτροφείς, που διαθέτουν περισσότερους από 100 χοίρους ο καθένας.

Παράλληλα, παρατηρείται το φαινόμενο της γενίκευσης στην εξάπλωση των φυλών, ιδίως της Λαρζ Γουάϊτ, Λαντράσε και υβριδίων τους, σε βάρος των παλιών και ντόπιων φυλών. Κάτω από αυτές τις συνθήκες τυποποίησης των εκτροφών, το Υπουργείο Γεωργίας επιθυμώντας να διατηρήσει την πλούσια κληρονομιά του ντόπιου γενετικού υλικού - πάντα είναι δυνατή η επιστροφή σε μία παλιά φυλή χοίρων, σε περίπτωση αλλαγής του προσανατολισμού της αγοράς - ζήτησε από το Τεχνικό Ινστιτούτο Χοίρου το 1981, να καταγράψει τις ντόπιες φυλές.

Από το 1982 ξεκινά ένα εθνικό πρόγραμμα κάτω από την καθοδήγηση του Ινστιτούτου Αγροτικών Ερευνών και του Ινστιτούτου Χοίρου, στο οποίο συμπεριλαμβάνεται, η ζωοτεχνική μελέτη πέντε από τις ντόπιες αυτές φυλές (του Άσπρου της Δυτικής Γαλλίας, του χοίρου της Γασκωνίας, της Λιμόζης και της Μπαφιέ) και η διατήρηση επί πολύ χρόνο σπέρματος των φυλών αυτών, σε κατάψυξη.

Επί πλέον, με το πρόγραμμα αυτό ευνοείται ο πολλαπλασιασμός τους, με τη θέσπιση ορισμένων οικονομικών κινήτρων. Η όλη προσπάθεια αρχίζει να αποδίδει καρπούς, γιατί πράγματι ο αριθμός των εκτροφέων που ασχολούνται με την αναπαραγωγή των φυλών αυτών, έχει διπλασιασθεί μέσα σε 10 χρόνια.

[Απόσπασμα από το κείμενο της εισαγωγής της έκδοσης]